Word pizzabakker in een dag

Het ambacht van pizza’s bakken

DE BILT Op een van de laatste zonnige dagen van maart ben ik te gast bij de Pizza Academy in De Bilt. Marcel Losekoot, de eigenaar van de school, ontvangt mij in de werkplaats waar hij de workshops en lessen geeft. Ik neem een kijkje achter de schermen en krijg het geheim te weten achter de perfecte pizzabodem, dat zij graag delen.

Kay van den Ende

Sinds 2012 deelt Marcel samen met collega’s zijn kennis over de perfecte pizza via zijn kookschool. Hij heeft altijd een voorliefde gehad voor het bekende Italiaanse gerecht. Marcel is opgeleid in Italië voordat hij zijn school oprichtte. In de bakermat van de pizza’s heeft hij zelfs de titel hoofd-instructeur-pizzabakker weten te behalen. De inspiratie voor een Pizza Academy komt daarentegen uit Australië tijdens een wereldreis met zijn familie. “Ik raakte daar geïnspireerd om kookworkshops of lessen te geven bij mij aan huis toen ik iemand anders dat zag doen. Uiteindelijk is die inspiratie uitgegroeid tot wat ik nu heb”, vertelt Marcel. 

Op zijn leslocatie in De Bilt geeft hij met zijn collega’s verschillende bijeenkomsten en opleidingen aan geïnteresseerden. “Ze zijn bedoeld voor de enthousiaste thuisbakker/koks, die samen met een groep in een dag zoveel mogelijk willen leren over de perfecte pizza. Ze krijgen alles uitgelegd: van het deeg tot het in de lucht gooien.” De opleidingen trekken vooral koks aan die zich willen specialiseren in pizza’s. “Verder hebben wij de Masteropleiding, waarmee de deelnemer een erkende diploma Pizzaiolo SVH en een Masterdiploma van de Pizza academy ontvangt.” In Nederland is De Pizza Academy bovendien de eerste en enige SVH-branche erkende pizza-opleider. 

GEZOND Marcel heeft regelmatig bekende chefkoks zoals Herman den Blijker en Sergio Hermans voor zijn deur staan. Maar wat maakt zijn deeg dan zo speciaal? “In totaal laten wij ons deeg 72 uur rusten. Als je het laat rusten, worden de gluten afgebroken die in het deeg zitten en die ongezond voor je zijn. Het deeg dat wij maken is dus gezonder. Onze missie als academy is dan ook om de pizza weer als gezond neer te zetten.” Het klassieke recept bestaat uit 1 kilogram meel, 600 gram water, 1 gram droge gist, 25 gram zout en 20 gram olijfolie. “Eerst maken we bolletjes van het deeg en daarna gaat het in de koelkast voor 24, 28 of 72 uur. Daarna laten wij het buiten de ijskast nog zo’n 6 uur rusten en gaan we echt beginnen met de pizza. Dan openen wij de pizza, gooien we hem in de lucht en doen wij de toppings (ingrediënten- red) erop.”

Als de kers op de taart krijg ik ook de kans om het pizzadeeg te bollen, te openen en zelfs in de lucht te gooien. Dat zijn cruciale stappen in het proces. Bij het bollen van het deeg is het de bedoeling dat je duwt en draait. Na een paar keer proberen en veel instructies krijg ook ik gevoel voor het bollen van het deeg. Marcel maakt een bergje van semola, oftewel griesmeel, en laat mij zien dat hij de pizza niet rolt. Hij opent hem juist met zijn handen door hem steeds verder uit elkaar te drukken, waar best een beetje kracht en spierballen achter mogen zitten. Als finishing touch haalt hij de moeilijkste truc uit de doos het gooien. Met vuist onder de bovenkant van het deeg en platte hand aan de rand waag ik mij ook aan het gooien van de pizza. Het ziet er vast niet zo spectaculair uit als bij Marcel, maar na een paar keer proberen lukt het mij ook. 

Wilt u zich ook wagen aan een workshop of opleiding bij De Pizza Academy? Neem dan een kijkje op de website: https://www.pizzaacademy.nl en word een pizzabakker in een dag.