Debby en Ted van der Ham nemen afscheid van dorpsbistro ‘Naast de buren’.

Een terug- en vooruitblik

door Rob Klaassen

Na 19 jaar vertrekken Debby en Ted van der Ham op 1 januari 2023 bij dorpsbistro ‘Naast de buren’ in Groenekan. Ter gelegenheid van deze gebeurtenis spraken we hen. Het voeren van een gesprek met Debby en Ted van der Ham is erg leuk om te doen en maakt onmiddellijk duidelijk waarom vriendelijkheid en sfeer, tezamen met kwaliteit al jaren zo hoog scoren bij ‘Naast de buren’. 

Debby: ‘Voor gasten bij een restaurant zoals het onze is het essentieel dat ze met een vertrouwd beeld worden geconfronteerd. Ted en ik zijn zo’n vertrouwd beeld. Wij kennen de gasten en de gasten kennen ons. Zo ontstaat een band. Zowel met ons, als ook tussen de gasten onderling. Dat geeft sfeer. En vooral moet het eten natuurlijk kwalitatief goed en betaalbaar zijn. Je hoort tegenwoordig zo vaak dat er sfeer ontbreekt. Volgens mij komt dat vooral, omdat zo’n vertrouwd beeld ontbreekt, omdat er dan weer de een en dan weer de ander staat te bedienen. Datzelfde geldt ook voor de kok’. 

Moustache
Ted: ‘Ik was vroeger chef-kok bij de Moustache in de Drieharingenstraat in Utrecht waar veel studenten kwamen. Het was wijd en zijd bekend dat je bij de Moustache als student voor een redelijke prijs gezellig uit eten kon gaan. Het was voor mij erg leuk te merken dat toen de Moustache verdween veel, inmiddels al afgestudeerde studenten, weer hier bij mij in Groenekan kwamen eten. Ze kenden de kok en ze kenden de sfeer’.

Debby: ‘Mijn rol in de zaak is een soort vliegende kiep. Ik vang ’s middags de gasten op, bedien vaak zelf, doe de administratie, maak de zaak schoon. Iedereen kent me en ik ken ook iedereen. Dit geldt ook voor onze hulpen in de keuken en de bediening. Vaak is het werken in onze zaak het eerste betaalde baantje van kinderen van ouders die bij ons komen eten. Wat vooral ook sfeerbepalend is, is dat je flexibel en betrokken bent bij je gasten en rekening houdt met hun wensen. Kortom, meebeweegt met je gasten. De gast moet zich onder alle omstandigheden welkom en gewaardeerd weten. En nogmaals: de kwaliteit van je aanbod moet zonder meer goed zijn. Flexibiliteit, gastvrijheid en kwaliteit zijn de drie elementen die onlosmakelijk aan elkaar zijn gekoppeld. Zij bepalen de sfeer’.

Wat de pot schaft
Hoe is het mogelijk dat jullie jaar- in, jaar-uit in staat zijn geweest om een maaltijd voor een zo uiterst lage prijs te kunnen verstrekken? Ted: ‘Dat is bepaald niet zo maar even gegaan. Dagelijks moet ik hiervoor naar de groothandel om daar uit te zoeken wat er zoal aangeboden wordt om daar dan vervolgens scherp over te onderhandelen om zo tot een aantrekkelijke prijs te komen. Daarin hebben heel veel uren gezeten. Het concept van ‘Wat de pot schaft’ is essentieel gebleken om gasten uit een wijde omgeving naar onze zaak te trekken. Veel alleenstaanden hebben bij ons hierdoor ook gezelligheid kunnen ondervinden, want samen eten smaakt nu eenmaal veel beter. Het concept van het aanschuiven aan tafel maakt ook dat iedereen met iedereen vanzelf aan de praat raakt. Het was wel telkens weer een hele uitzoekerij hoe je een goede maaltijd voor een aantrekkelijke prijs kunt serveren. Maar als we het over sfeer hebben, zijn de daghappen heel bepalend geweest voor die goede en gezellige sfeer’.

Topper
Ted: ‘We hebben natuurlijk in die 19 jaar heel veel toppers gehad maar, de absoluut blijvende topper is en blijft de slakken met eigengemaakte slakkenboter. Van heinde en verre kwamen mensen naar ons toe om bij ons slakken te komen eten. Nergens in ons land wordt dit gerecht op mijn wijze bereid. Echt een blijvende succesfactor. Als je het hebt over wijn zijn er eigenlijk twee wijnen die er altijd bovenuit zijn blijven steken. Franse Tarani-wijnen, die we in rood en wit aanbieden namelijk een Malbec en een Sauvignon Blanc. Verder is er een rode Chileense Las Rocas, een Cabernet Sauvignon en een witte Chileense Las Rocas, een Chardonnay. Deze zijn al die jaren een regelrecht succesnummer gebleken. Wat toch ook in onze beleving een topper is geweest, zij het van een andere orde, was de 1 aprilgrap in 2005 die ik samen met De Vierklank had bedacht. Er had zich toen net een nieuw wok-restaurant in Groenekan gevestigd. We schreven toen in De Vierklank van woensdag 30 maart, dat ik een spoedcursus wokken in China had gevolgd en nu graag de gasten het zelf-wokken wilde leren. Ik zou daarvoor de vrijdagmiddag erna (dat was 1 april) een cursus in ons restaurant verzorgen. Mensen konden dan die middag naar ons restaurant komen, gewapend met een wokpan en diepvries wokgroenten. En ja hoor, daar stond die middag een aantal mensen keurig met wokpan en diepvries wokgroenten te wachten. We moesten ze toen meedelen dat het een 1 aprilgrap betrof’.

Tegenslagen en dank
Debby: ‘Het is niet allemaal vanzelf zo succesvol verlopen. We hebben vooral in onze begintijd best wel moeilijke periodes doorgemaakt. En toen kwam plotseling de Corona langs en moesten alle restaurants dicht. We moesten ineens overschakelen naar een bezorg- en afhaalrestaurant en heel anders gaan werken. Spullen in plastic verpakken en het zo voorbereiden dat mensen thuis er gemakkelijk mee aan de slag konden. Het was fantastisch om toen te merken dat mensen ons bleven steunen en veel en vaak hun spullen bij ons kwamen ophalen of lieten bezorgen. Er bleek bij onze gasten een niet aflatend vertrouwen in ons te bestaan. Dank zij hen hebben wij dit alles kunnen overleven. Veel van onze collega’s hebben zich helaas heel diep in de schulden moeten steken en worden nu geconfronteerd met het terugbetalen van hun Coronaschulden. Nogmaals, ons past heel veel dank aan onze gasten voor al hun trouwe steun’.

Hoe verder
Ted: ‘Onze zaak wordt per 1 januari overgenomen door twee enthousiaste broers, Rainier en Alexander Beyleveldt. Het is goed dat er nu weer jongere mensen in de zaak komen. Dat maakt het ook aantrekkelijker voor jongere mensen om te komen eten. Wij zijn toch al rond de zestig. Medio maart/april van het komende jaar verlaten we definitief Groenekan en gaan dan in Langweer in Friesland wonen. We willen daar dan volop gaan genieten. Zo’n beetje om de hoek ligt golfbaan Sint Nyk St Nicolaasga. In de winter is het in Langweer lekker stil, maar in de zomer is het daar een drukte van belang. We zullen ons daar zeker niet vervelen. We zijn dus niet zomaar weg. Wij gaan de nieuwe eigenaren in januari eerst nog wat wegwijs maken, zodat ze hun weg zullen kunnen vinden. Ook na januari, zolang wij er nog wonen, kunnen ze nog altijd met vragen bij ons terecht. Wij vinden het natuurlijk van groot belang dat we de zaak goed achterlaten. Dus over een paar maanden zijn we weg uit Groenekan. Het zal zowel voor ons, als ook voor de gasten, toch wel even wennen zijn’.